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L' Ardoise

L'ARDOISE
Malicorne


Suprême de volaille de Loué, sa terrine de pomme de terre,
crème de camembert et petits légumes

4 suprême de volaille de Loué400g de pomme de terreComté rappé1 œuf et1 jaunes25 cl de crème20 cl de lait1 camembert au lait cru2 gousse d'ail15 cl de fond de volaille2 échalotes10 cl de vin blanclégumes du moments (carottes, navets, pois gourmands, petits pois)
Terrine de pomme de terre : a réaliser 24 h à l'avance.
Éplucher, laver les pommes de terre, les passer à la mandoline finement, salé, poivrer , ail haché et noix de muscade. Réaliser un appareil avec la moitié de la crème, le lait et les œufs. Monter pomme de terre et comté en couche et ajouter l'appareil dans un moule. Cuire environ 40 min à 160°c.

Sauce camembert :
Émincer l'échalote, la faire revenir, déglacer vin blanc, ajouter le fond de volaille et le camembert, Laisser cuire 1àmin feu doux, ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et lié si nécessaire.

Les suprêmes :
Démarrer les suprêmes à la poêle dans huile et beurre, les assaisonner, colorer de chaque côtés et finir au four. Laisser reposer

Finition dressage :
Trancher la terrine, la passer au beurre clarifier, réchauffer les légumes et dresser selon votre convenance

Jean Yves Jacquot