les Blé d'Or
Chef François Planchard les Blé d’ or Ruaudin
SUPRÊMEDE POULET FERMIER DE LOUE A LA MENTHE
Ingrédients pour 4 personnes
4 suprêmesde poulet fermier de LOUE
2 kg Petits Pois Frais
100 gr Mange Tout
Beurre, Sel, Poivre Blanc
1/4 Botte De Menthe
250g De Lait Entier
150g De Jus De Volaille Réduit
80g D'Huile D'Olive
Préparation
Écosserles petits pois,réserver séparément les petits des cosses.
Équeuterles mange- tout ,les cuire à la vapeur.
Cuisson
Colorer les suprêmesde poulet sur toutes leurs faces et les cuire au four.
Purée de petits pois
Cuire les petits pois à l'anglaise,les égoutter et les mixer dans un blender avec le beurre noisette.Assaisonner et réserver au chaud.
Jus de Menthe
Infuser la menthe dans le lait entier à feu très doux pendant 15 minutes,assaisonner sans sel.Filtrer et,émulsionné.
Présentation
Dans une assiette,dresser votre suprêmede poulet,ajouter deux quenelles de petits pois,parsemer votre assiette de petits pois crus et les mange-tout.Verser le jus de poulet et un trait d'huile d'olive et disposer l'émulsion de menthe sur la purée de petitspois.
Vins conseillé:Saumur Champigny vieilles vignes Domaine Du Vieux Bourg.
