Recettes
Dos de lièvre désossé gingembre et thym
Sur écrasé de vitelotte
Pour 4 personnes
2 râbles de lièvre entier
1 oignons
1 échalote
1 carottes
1 verre de vin blanc sec
persil, céleri
thym frais
laurier
gingembre
3 clous de girofle
120g de beurre
2 CS d’huile
sel poivre
500g de vitelotte, 2 CS crème fraîche double, 100g de beurre, sel poivre
désosser vos râble, grand et petit filet, les réserver.
laver et éplucher les légumes, réserver
planter les clous de girofle dans la moitié de l’ oignon, tailler grossièrement la carotte le demi oignon, le persil et céleri. Réserver.
Faire chauffer dans une casserole l’ huile concasser les os du lièvre et les faire revenir dans l’huile, ajouter les légumes taillés, déglacer avec le vin blanc, mouiller avec de l’eau ajouter l’oignons avec le clous de girofle et un peu de thym et laurier. Faire cuire une demi heure et réduire de moitié, passer dans un chinois ou passoire. Réserver.
Cuire vos pomme de terre, les écrasé a la fourchette, salé et poivré, incorporer la crème et le beurre, réserver au chaud au bain marie.
Dans une poêle faite fondre 20 g de beurre et faire revenir l’ échalote ciselée et les râble de lièvre, petite coloration et mettre au four 180 ° 5 à 6 mn
Pendant ce temps râpé un peu de gingembre et égrainé un peu de thym frais.
Sortir le râble et le mettre sur une assiette en attente et finir la sauce en déglacant la poêle avec le fond de gibier réduit, et monter la sauce avec le beurre restant ajouter le thym et gingembre.
Dresser l’ écrasé dans une nonnette rectangulaire ou faite une quenelle de la longueur de votre râble le poser sur l’ écrasé et napper de la sauce ajouter le flan de champignon et servir.
Aumônière croustillante de canard forestière
Pour 4 aumônières
5 feuilles de brick
150 g d’ aiguillettes de canard
500 g de mélange de champignons
100 g de gésiers de canard confit
3 échalotes
100 g de beurre ½ sel
20 cl de fond de canard
5 cl de crème fraîche
sel, poivre du moulin
découper en 4 les aiguillettes, faire sauter les champignons et les cuire, faire revenir les échalotes ciselées, puis les morceaux d’aiguillette les cuire bien rosé, ajouter les champignons cuits, les gésiers émincés, sel, poivre, mélanger avec la crème et laisser refroidir.
Faire fondre légèrement 60 g de beurre, étaler sur un plan de travail 4 feuilles de brick, couper la 5ème en quatre, beurrer légèrement les 4 feuilles de brick, et mettez au centre le quart de feuille de brick restant, partager en quatre au centre votre mélange champignons et canard et refermer les feuilles en prenant une extrémité et en plissant les bord, pour fermer votre aumônière, prenez un pique en bois et traverser votre feuille de brick de part en part.
Cuire au four 180°, laissez bien dorer.
Pendant ce temps faite réduire le fond de canard au 2/3 et montez au beurre avec le beurre restant.
Flan de la Forêt de Bercé
500 gr de champignons (mélange cèpes, bolets, trompettes),
3 oeufs, 20 cl de crème fraîche, 50 gr de beurre fondu, persil,
2 têtes d’ail, sel et poivre du moulin.
Mixer les champignons crus avec le persil, l’ail, saler et poivrer
ajouter les oeufs mixés, la crème mixée, le beurre.
Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie au
four 20 mn à 30 mn à 160° démouler sur l’assiette.