Le Cheval Blanc
Chef Gaëtan Cledic restaurant le Cheval Blanc
Poulet de Loué gratiné au Cheddar, sauce Guinness et Polenta
Pour 4 personnes
• 4 suprêmes de poulet de Loué
• 100 g de polenta
• 1 pâte feuilletée
• 200 g de Cheddar à la Guinness
• 100 ml de Guinness
• 1 oignons
• Beurre
• 50 ml de fond de volaille
• 1 cl de sucre
1/ Tailler quatre cercles de pâtes feuilletée avec un bol.
Retailler au milieu de ceux-ci avec un verre pour obtenir un cercle avec un rebord de 1.5 à 2 cm.
Cuire la pâte feuilletée au four à 190° entre deux plaques pour éviter qu’elle gonfle.
2/ Polenta : suivre la recette indiquée sur le paquet, ajouter du fond de volaille dans l’eau avant cuisson.
Une fois cuite, étaler là sur un papier sulfurisé (1.5 à 2 cm d’épaisseur)
Laisser refroidir
Tailler en dès réguliers
3/ Éplucheret ciseler les oignons finement.
Les faire cuire à feu doux sans matière grasse jusqu’à se qu’ils ne rendent plus d’eau.
Mouiller à l’eau, laisser compoter.
Ajouter le sucre, laisser caraméliser.
Ajouter la Guinness pour déglacer.
Laisser réduire la sauce de moitié, au moment de servir ajouter un peut de beurre.
4/ Disposer les suprêmes de poulet dans un plat légèrement beurré, assaisonner.
Recouvrir de tranches de Cheddar et enfourner à 180°
5/ Dressage : Disposer les cercles de pâtes feuilletée chauds au fond de l’assiette, ajouter le poulet cuit sur un coté du cercle. De l’autre coté disposer les carrés de polenta poêlés.
Ajouter la sauce au centre du cercle.
