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DODINE DE POULET FERMIER DE LOUE
Chef Olivier Blais
DODINE DE POULET FERMIER DE LOUE AU FOIE GRAS DE CANARD, POELEE DE GIROLLES, PETITS POIS ET CERISES
POUR 8 PERSONNES8 Filets de poulet fermier de Loué
8 belles escalopes de foie gras de canard
6 courgettes
3 échalotes, jambon blanc ou jambon de pays haché (50g)
FARCI FINE DE VOLAILLE :300g de blanc de poulet
3 œufs
6g de sel
Une pincée de poivre blanc
150g à 200g de crème suivant consistance
Crépine, huile, sel et poivre du moulin
GARNITURE :Girolles et cerises (quantité souhaitée)
Petits pois environ 50g par personne
Beurre
JUS COURT :Fond brun, madère, xérès, 50g de beurre, quelques dés de jambon
PROCEDE :
Etaler le filet de poulet bien à plat puis assaisonner.
Préparer la farce fine : dans un robot mixer la chair de poulet coupée en petits morceaux avec sel et poivre, agir par impulsion pour ne pas chauffer le mélange.
Ajouter les œufs et la crème petit à petit. Mélanger avec le jambon haché, réserver au frais.
Assaisonner généreusement les escalopes de foie gras avec du sel et poivre du moulin.
Trancher les courgettes a la mandoline dans le sens de la longueur. Les blanchir dans l’eau salée et les refroidir aussitôt dans une eau glacée. Les égoutter sur un papier absorbant.
Etaler la crépine sur une planche.
Etaler de la farce fine sans trop d’épaisseur.
Aligner 4 à 5 lamelles de courgettes en les superposant légèrement.
Poser le filet de poulet dessus.
Etaler de la farce fine et poser le foie gras dessus.
Enrouler l’ensemble dans la crépine (bien serrer).
Dérouler du film étirable, poser la dodine et rouler en serrant, pincez les deux extrémités pour chasser l’air et rouler.
Aux choix : placer les dodines dans des sacs sous vide et faire le vide, cuire en immersion à 56° pendant 1h oucuire au four mixte 45mn à 60°.
JUS COURT :
Faire suer les échalotes finement ciselées avec les dés de jambon sans coloration, déglacer au madère et ajouter le fons brun en remuant à feu doux.
Verser une cuillère à soupe de xérès, poivre du moulin et laisser bouillonner quelques minutes, au moment de servir monter au beurre.
PREPARER LA GARNITURE :
Blanchir les petits pois et rafraichir aussitôt dans l’eau glacée pour qu’ils gardent leurs belles couleurs vertes.
Faire revenir les girolles dans un peu de beurre, verser une lichette de xérès en fin de cuisson.
Ajouter les petits pois et les cerises dénoyautées, mélanger l’ensemble et rectifier l’assaisonnement.
Fin de cuissons des dodines, les refroidir, retirer le film et les colorer à la poêle, découper en trois morceaux.
Dresser les morceaux sur assiette, ajouter entre les morceaux la garniture en petit tas, un trait de sauce et quelques pousses de petits pois pour la déco
